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Sous-acide
Tomate couleur farcie au chou-rouge et tamarin
6 pièces
A faire la veille.
Ingrédients
6 tomates « anciennes » oranges fermes
150 g de chou-rouge
5 cl de vinaigre de vin
1 cuillerée à soupe de pâte concentrée de tamarin (magasins asiatiques) 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc 1 gousse d’ail
1 petit morceau de gingembre (5 cm)
1 zeste
sel, poivre
Procédé
1.Préparez une grande casserole d’eau que vous ferez bouillir, et un récipient d’eau avec des gla- çons. Munissez-vous d’une écumoire, et plongez les tomates 1 mn dans l’eau bouillante puis dans le bain d’eau glacée. Laissez reposer 5 mn.
2.Pelez les tomates sans les blesser et conservez précieusement les peaux.
3.Egouttez les tomates sur un papier absorbant.
4.Faites sécher les peaux au déshydrateur ou dans un four à 70-80° pendant 1h.
5.Faites chauffer le vinaigre au micro-ondes ou dans une casserole jusqu’à ébullition.
6.A la mandoline ou au couteau bien aiguisé, hachez très finement le chou-rouge, et versez le vinaigre dessus. Laissez refroidir.
7.Pendant ce temps, ouvrez et videz délicatement les tomates, en enlevant la partie rattachée au pé- doncule à l’aide d’un économe ou d’une cuillère à boules parisiennes. Videz la tomate en essayant d’avoir un trou le plus étroit possible et laissez égoutter débout (trou en dessous) sur un torchon ou du papier absorbant.
8.Préparez l’assaisonnement : diluez le tamarin avec l’huile, le balsamique blanc, salez, poivrez, ajoutez le gingembre et l’ail râpés, le zeste de citron vert. Egouttez le chou-rouge en le pressant fortement, assaisonnez avec la moitié de votre préparation.
9.Préparez 6 carrés de film alimentaire. Dans le creux d’un bol, disposez un morceau de film puis une tomate trou au-dessus.
10.Farcissez les tomates et serrez chaque tomate dans son film alimentaire en serrant bien la ferme- ture en tournant. Laissez une nuit au réfrigérateur, fermeture en dessous.
11.Dressez la tomate au centre de l’assiette, lustrez avec l’assaisonnement au pinceau, déposez quelques gouttes de sauce tout autour. Décorez de peau de tomate séchée.
brossez d’un trait le fond d’assiette. Disposez l’omelette au-dessus, déposez une grosse quenelle de
chaque riz au sureau. Parsemez de fruits rouges et leur sauce, décorez de fleurs de sureau en saison.